海の生ハム

話題沸騰!! 長期熟成無添加天然かじきマグロの生ハム

※JAL、ANA国際線機内食でも採用された商品です。
※「BRUTUS」の企画「贈ってウレシイ?贈られて幸せ!決定!日本一の「手みやげ」はどれだ!?」にて、ミシュラン三ツ星の巨匠ピエール・ガニェール氏に海の生ハムを試食して頂き「すばらしい!レストランに入れたいぐらい気に入ったよ」と絶賛して頂きました。

~オススメの美味しい召し上がり方~

オリーブオイルと

世界三大珍味と一緒に食べても引けを取らない生ハムですが、ブラックペッパーや塩をパラパラとひと振りしてオリーブオイルをサッとかけるだけで、ヘルシーでお洒落な一品に仕上がります。

イタリアンやフレンチの前菜に

ワインとも非常に相性が良い商品です。
ホームパーティーのメニューに加えれば、ご友人もきっと驚かれます。

手まり寿司

お好みの具材をいれてキュッと握れば、可愛い手まり寿司の出来上がり☆
ひと口サイズだから女性はもちろん、お子様にも喜ばれること間違いなし!

那智勝浦といえば、山、川、海、温泉など豊かな自然があります。
そんな自然の恵みから湧く水を求めて、昔から漁師の間では、
「マグロが水を飲みにくる」と言われています。

那智勝浦の自然の素晴らしさ

那智勝浦、熊野は日本でも有数の降水量を誇ります。
落差133メートル。日本一の落差を誇る名瀑「那智の滝」その大元は、紀伊山脈に降り注いだ1粒の雨。
その一滴一滴が土に浸み込み、時には岩をすべり落ちる。やがては雫達が集まり流れとなる。流れは更に山を下る。山の植物・動物に恵を与え育みながら、時に命を奪いながら大きな流れとなりミネラルをたくさん蓄えた流れはやがて海に至る。それが紀州勝浦沖で、ミネラルを豊富に含んだ流れと黒潮がぶつかる事で、植物プランクトンが発生します。
そして、このプランクトンを餌とする小魚を目当てに様々な魚が集まり、鮪や鯨などの大型海洋生物も沿岸まで集まります。

世界遺産熊野古道

ユネスコ世界遺産「紀伊山地の霊場と参詣道」の熊野エリアにあたっており、紀伊半島でも有数の観光地(那智の滝、那智大社)として多くの観光客が訪れる。サッカーのシンボルマークとして有名な三本足のカラス「八咫烏」の発祥の地でもあります。

勝浦漁港は、日本有数のマグロ基地であり、延縄漁法による
生鮮マグロの水揚げ量は日本一を誇ります。
鮪が冷凍ではなく「生の状態」で揚がる漁港です。

海岸線は典型的なリアス式海岸によって構成されています。
そのため入りくみが激しく、特に勝浦の港は海が狼煙半島に囲まれた入江の中にあり、さらにその入り口に中ノ島という島があるため、その奥にある港には海からの荒波がまったく届きません。

創業明治30年の脇口水産が選んだ
生ハムに最も適したクロカワカジキを目利きします。

マグロの美味しさを構成する要素は、鮮度、色目、身質、脂質であると
言われています。

水揚げされる大量の鮪の中から、
まぐろ仲買四代目脇口光太郎が目利きし厳選した最高の野生マグロを買い付け、自信を持ってお届け致します。
確かな目利きと高い技術力が私たちの強みです。
品質に対するプライドを持ってご提供致します。

なぜクロカワかじきキ?
海の生ハム開発ストーリー

那智勝浦は、エコな漁法「はえ縄」漁のみの水揚港。

マグロを狙った漁師にマグロとともに釣り上げられるのがかじき類。その中でも体重300キロにも及ぶ巨大かじきがクロカワかじきです。
それを原料に「海の生ハム」は作られます。

失敗から生まれた、海の生ハム

那智勝浦はマグロの港。主役はいつもマグロ類でした。
しかしその中にかじき類(メカジキ、マカジキ、クロカワカジキ)も相当数いるのも事実。ただ港ではマグロは魚種ごとにサイズごとに呼び名が決まっているのに、かじきはその他の魚と共に「長者」として一括りの扱いでした。
そんな折に、弊社の脇口社長がイタリアに「マグロのハム」のあることを知り、マグロのハム作りに勤しみ始めました。

来る日も来る日もマグロを使ってハムの実験です。
しかしクロマグロでも駄目、めばちでも駄目、色々実験して失敗の連続でした。
魚ですから腐敗しやすく、目を離すと腐りだす、加熱すると硬くなる…。
そんな中で、その他魚種になっていたかじきに注目し、かじきでハム製造の実験を始めました。が、何日も何ヶ月もかかってもハムはできませんでした。中途半端なハムの出来損ないが工場の中に山となっていきます。

しかし、「ん?」
これはハムではないが、生ハムみたいじゃないか!
うそのような本当の話。
実は生ハムは、ハム作りの中の失敗から生まれた商品だったのです。

他社のように化学調味料や燻製液を大量に使うようなことはありません。
使用するのは「塩と昆布」のみ。
また、長期熟成することによりマグロが腐るのを防ぎます。

独自の技術

●冷燻技術
桜のチップで5時間冷燻
冷燻とは、15℃～30℃の低温度帯で燻製を行う製法の事で長時間、美味しさを維持する事ができます。

●世界最高の冷凍技術
解凍してもドリップが出ない
独自の機械を使用しています。

●過冷却の原理を利用
過冷却(0度以下の温度下でも水が凍らない)の仕組みを利用して、凍結時の体積の膨張を防ぐ技術を開発しました。今のところ、これほど精度の高い鮪凍結技術は、世界を探しても弊社以外には見当たりません。
巷で一般に知られている鮪凍結技術で作られた商品と比較すると、品質の差は歴然としています。この氷結膨張を防ぐ特殊冷凍技術が、凍結時の鮪の細胞を破壊から守り、細胞を生に蘇らせる事を可能にしました。